tarty....porady ogólne...kuchnia francuska

Tarta (fr. tarte) – rodzaj wypieku, składającego się z kruchego, drożdżowego lub francuskiego ciasta i nadzienia, które może być zarówno słodkie (np. z owocami), jak i słone (np. z warzywami, grzybami). Tarta jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej.
Kruchym ciastem wylepia się dno i brzegi specjalnej formy do pieczenia tart - okrągłej i niskiej, o fałdowanych brzegach. Istnieją trzy metody pieczenia tarty:

• równocześnie surowego ciasta z wyłożonym na niego nadzieniem,
• najpierw samego ciasta, a potem już upieczone napełnia się nadzieniem,
• najpierw samego ciasta (często z wyłożoną suchą fasolą, która zapobiega rośnięciu ciasta), a dopiero pod koniec pieczenia wykłada się nadzienie.

Odmianą tarty jest quiche, który różni się tym, że podawany jest wyłącznie z nadzieniem wytrawnym, zalanym masą jajeczną. Popularnymi we Francji tartami są: Tarta Tatin, tarta cytrynowa, rabarbarowa, z truskawkami i warzywna. 
http://pl.wikipedia.org/wiki/Tarta

Tu kilka praktycznych porad,z internetowej kolekcji kulinarnej,które były mi pomocne w przygotowaniu ciasta na tartę.Może będą  komuś jeszcze przydatne : )

1.Tarty jada się na słodko i na słono.

2.Jako nadzienie mogą posłużyć wszelkie owoce: jabłka, gruszki, śliwki, masa cytrynowa, truskawki.

3.Tartaletki - są odmianą tarty o mniejszej średnicy spodu.

4.Specyficzną tartą jest przewracana Tatin – z jabłkowym nadzieniem, który robi się na odwrót, czyli owoce na spodzie zapieka przykrywając je ciastem. Do Tarty Tatin służy specjalna forma do zapiekania ale można ją robić w żaroodpornej patelni.

5.Bardzo popularne we Francji są też słone smaki farszu: ze szpinakiem, z porem i boczkiem, szynką, cebulą, oraz quiche – czyli tarta zalana masą jajeczno-śmietanową, która tworzy na wierzchu miękką skórkę.

6.Spotyka się tarty z innych rodzajów ciast – na przykład piaskowego lub półfrancuskiego, ale najpopularniejsze jest ciasto kruche Pate Brise – w dosłownym tłumaczeniu pokruszone. Składniki się sieka lub uciera. Po dodaniu płynu – zimnej wody dopiero ciasto się ugniata.

7.Najmniej polecaną techniką robienia tarty jest przygotowanie ciasta i wypełnienie go farszem bez uprzedniego podpiekania. Wtedy spód wychodzi wilgotny, a farsz wtapia się w ciasto. Najsmaczniejsze są kruche spody, których faktura kontrastuje z miękkim nadzieniem.
Są dwa sposoby osiągnięcia tego idealnego kontrastu: albo do mocno rozgrzanego piekarnika wstawia się ciasto obciążone pergaminem lub folią aluminiową z fasolą. Ma to zapobiec urośnięciu spodu. Należy uprzednio ponakłuwać ciasto oraz pergamin lub folię, aby ciasto oddychało. Po kilkunastu minutach wyjmuje się spód i na ciasto wykłada się farsz. Najlepiej poczekać aż spód wystygnie, jeśli farsz nałożymy na gorący spód - po upieczeniu ciasto będzie bardziej wilgotne. Wszystko jednak zależy od gustu - niektórzy to lubią.

8.Składniki na ciasto drobno siekamy nożem. Szybko, ale dokładnie zagniatamy ciasto na gładko i zostawiamy w lodówce na godzinę ,albo w zamrażarce na pół godziny.


Aby ciasto było idealnie kruche i smaczne, muszą zostać spełnione pewne warunki - zarówno w przypadku składników, jak i sposobu przygotowania !

Składniki:

Stałe proporcje mąki do tłuszczu i cukru - 3:2:1 - to najbardziej klasyczne ciasto kruche,do tart na słodko.

Standardowe proporcje na ciasto kruche do tart na słodko:

• 300 g mąki pszennej
• 200 g masła
• 100 g cukru pudru
• 
  
• 2 żółtka

W przypadku słonych wypieków kruchych - cukru nie dodajemy !

Standardowe proporcje na ciasto do farszu wytrawnego:

• 200 g mąki pszennej
• 100 g zimnego masła
• 1 jajko
• 3 łyżki zimnej wody
• 1/2-1 płaska łyżeczka soli 

Mąka pszenna- powinna być sucha i przesiana. Do ciasta na słodko zalecana jest krupczatka, ale z powodzeniem  możemy użyć pszennej typ 500.Ja osobiście lubię mieszane mąki.W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki i po dodaniu reszty sypkich składników wymieszanie jej ze schłodzonym tłuszczem poprzez siekanie nożem. Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. "Przerobione" ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Tłuszcz -użyty do ciasta kruchego powinien być masłem o jak najwyższej zawartości tłuszczu. To właśnie jemu ciasto zawdzięcza swą kruchość. Przed użyciem musi być mocno schłodzone.

Jajka - posiadają szczególne właściwości w przypadku kruchego ciasta. Żółtko nadaje kruchość, a białko chrupkość.  Z ilością całych jajek nie należy przesadzać, ponieważ  w połączeniu z dużą ilością tłuszczu, którą zawiera kruche ciasto - mogą powodować jego twardnienie. Za to, im ciasto ma być delikatniejsze, tym więcej żółtek dodajemy.

Sól kuchenna – jako przyprawa i konserwant do tart wytrawnych.

Cukier - dodajemy tylko do słodkich tart!
Stosunek mąki do cukru, czyli 3:1 - to ten najbardziej klasyczny.Ale te proporcje możemy dostosować do własnych upodobań.

Zaleca się, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma takiej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił - efektem czego może być jego niepożądane skarmelizowanie w czasie pieczenia. Najlepiej dodawać cukier-puder.

Przygotowanie

Podstawowa zasada przyrządzania ciasta kruchego to jak najkrótszy czas zagniatania. By ten czas maksymalnie skrócić, schłodzone masło dokładnie siekamy z mąką przy użyciu szerokiego noża. Unikamy w ten sposób kontaktu ciepłych dłoni z ciastem, a jednocześnie maksymalnie rozdrabniamy twardy składnik, jakim jest masło. Dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wkładamy na minimum pół-do godziny do lodówki.Możemy ciasto również włożyć do zamrażalki,jak zależy nam na czasie.
Po schłodzeniu ciasto rozwałkowujemy na pożądany kształt formy do tarty. W razie potrzeby pomagamy sobie folią spożywczą, którą wykładamy na stolnicę. Na to kładziemy ciasto i przykrywamy drugą warstwą folii. W ten sposób ciasto nie będzie kleić się do wałka i łatwo będzie je przenieść do formy. Staramy się nie dosypywać mąki, ponieważ zaburzy to proporcje składników.Jednak dobrze wyrobione i schłodzone ciasto i bez folii nie powinno sprawiać trudności z wałkowaniem i przełożeniem ,bez podsypywania mąką. Schłodzone i rozwałkowane ciasto wykładamy do delikatnie natłuszczonej formy i dociskamy do brzegów. Ja czasem dodatkowo posypuję formę otrębami,przed nałożeniem ciasta.W razie potrzeby nadmiar ciasta odcinamy, najlepiej wałkiem. Na ciasto wykładamy folię aluminiową i dociskamy dokładnie do całej powierzchni ciasta. Wsypujemy groch, lub ryż i wkładamy do piekarnika. Takie pieczenie zapobiega spływaniu boków ciasta i gwarantuje utrzymanie odpowiedniego kształtu ciasta, aby można go było później napełnić farszem. Po 10-15 minutach pieczenia (w zależności od receptury i pieczonego ciasta) zdejmujemy folię i jeszcze chwilę dopiekamy. Jeżeli jest to tarta do zapiekania - studzimy przed nałożeniem nadzienia. 

Pieczenie

Dwie kluczowe zasady: nakłuwanie i podpiekanie. 

Nakłuwanie ciasta kruchego ma zapobiec wybrzuszaniu ciasta podczas pieczenia. Piecze się ciasto w piekarniku nagrzanym wcześniej do ok. 200-220 °C, przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i.. w dłuższym czasie) powoduje "wytapianie" się tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.

Podpieczone ciasto kruche studzimy i dopiero nakładamy farsz,co pozwoli by ciasto zachowało kruchość i smak,unikniemy też większej ewentualności do zrobienia zakalca.
Ja praktykuję w ostatnich chwilach zapiekania spodu do tarty(szczególnie tych na wytrawnie) ,włączanie termobiegu,by ciasto było zarumienione,ale trzeba uważać,by się nie przypaliło zbytnio !. Do tart delikatnych,szczególnie na słodko wolę ciasto mniej zarumienione,wtedy nie używam termobiegu.

W miarę nabywania nowych doświadczeń,postaram się  uzupełniać ten post,bo tarty na dobre zagościły w mojej kuchni ostatnimi czasy.....