przepisownia Barbry: rogale świętomarcińskie

Blogi się prześcigają w przepisach na rogale marcińskie (blogerki z różnych rejonów przywłaszczają swoim rogalom ich nazwę).
A cukiernicy i tak wiedzą swoje, i skrzętnie strzegą własnych procedur na indywidualność tychże rogali,którymi na św.Marcina się delektujemy bez ograniczeń .

Tu wspomnienia blogerki,która gościła bliżej źródła:

Ja dzisiaj składam ukłon staraniom poznańskich cukierników,którzy stają się mistrzami rogali świętomarcińskich i zabieram się za degustację rogali... ;)

Nie chcę tu reklamować firmy,która lepiej wypieka (to niech każdy oceni sam).
A święto rogali,ich unikatowy skład i smak ,niech jednoczy ludzi w świątecznym klimacie po prostu.....

Rogal świętomarciński – rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu oraz większości powiatów województwa wielkopolskiego z okazji dnia św. Marcina – 11 listopada.
Według jednej z legend prekursorem wypieku rogala świętomarcińskiego w Poznaniu był Józef Melzer cukiernik w piekarni, który namówił swego pracodawcę do wypieku rogali , rozdanych następnie ubogim mieszkańcom Poznania.
Renoma rogala świętomarcińskiego wypracowana została przez cukierników i piekarzy z Poznania i okolic , którzy co roku od przeszło 150 lat , na dzień Św. Marcina oferowali mieszkańcom stolicy Wielkopolski ten wyrób. Kultywowanie tej tradycji rozprzestrzeniło się na skutek migracji cukierników , którzy doświadczenie zawodowe zdobywali w Poznaniu , na dalsze powiaty województwa wielkopolskiego. Z czasem rogal Świętomarciński stał się wypiekiem dostępnym na co dzień, jednakże jego produkcja i spożycie zdecydowanie wzrastają w dniu imienin Św. Marcina.
Zasadniczy wpływ na wyjątkowy charakter Poznańskiego rogala świętomarcińskiego mają:
- ciasto drożdżowe
- nadzienie rogala : biały mak, cukier , okruchy , masa jajowa , tłuszcz, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane , aromat migdałowy.
Kombinacja tych składników oraz specyficzne listkujące ciasto powoduje , że rogal świętomarciński jest produktem wyjątkowym , związanym z tradycją miejsca wytwarzania.
Sposób zwijania ciasta i nakładania masy makowej oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami, które wpływają na ostateczny , wyjątkowy kształt i ogólny wygląd rogala.

W praktyce oznacza to, że prawdziwy rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza tym rejonem nikt nie może używać tej nazwy.

Od listopada 2003 rogale muszą spełniać następujące warunki: ciasto półfrancuskie,
nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej.

Aby cukiernia mogła używać nazwy "rogale świętomarcińskie" lub "rogale marcińskie", musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania.

Przepis na rogale świętomarcińskie

(upubliczniony w necie)

CIASTO

1 kg mąki pszennej

6 jaj

0,5 kostki masła

2 łyżki cukru

50 g drożdży

1 szklanka mleka

MASA

1,5 szklanki cukru pudru

200 g migdałów i orzechów

100 g białego maku

śmietana

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 stopni na złoty kolor.

Zatem częstujmy się beztrosko ,z pozdrowieniami z Poznania,gdzie cukiernie wypełnione rogalami na maxa ;)))

Przepis na rogala świętomarcińskiego pisany gwarą poznańską

autorstwa Juliusza Kubla
Czas kompletny:
ko godziny
Mudzenie na czekanie:
ko dwóch kwadransów
W bratkaście:
ko 20-25 minut
Rezerwa na apetyt:
ko 5 minut
Części na ciasto do ko 36 rogali

Jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia
Śtyry łyżki faryny
Mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego
Tak ze dwa deko młodzi
Półtory kostki roślinnej (pół stopić i wystygnąć)
Jedno jojko od żywej kury, nie chłodnicze.

To, co ma być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane

Do funta maku obojętnie jakiego
Znowu trzydzieści deko faryny
Pińc deko okruchów ze starej chałki abo keksów
Tyle samo suszonych winogronów
Ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo
Szczypa orzechów
Nie za dość smażonych na farynie gruszek
Ociupcio masła z lodówki
Dwa białka ale bez żółtek

Części na lukier

Jedna szklanka cukru miałkiego umelonego na puder
Dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu

To, co trzebno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy

Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, ale na płynno po stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna, mleko i jajko. Wszystko jak sie należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć je leżeć

Jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato, zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać, znowyk złożyć i znowu tym wałkiem. I to wszystko teraz na pół godziny dać do chłodnego

Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: Orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć i przemelić przez maszynkę do siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć ubite na sztram te białka.

Teraz znowu te wystygnięte ciasto. Rozdzielić wszystko na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak, żeby z tego były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć szczypę nadzienia

Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze, po bokach te rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaki na wierzch te orzechy.